Lup de mare cu legume sote si orez sau Fisa tehnologica industriala – raspuns pentru Bogdan

Acum ceva timp un prieten tare drag mie,  imi spunea ca i se par foarte neinformate retetele de pe blogurile culinare nu doar romanesti ci asa in general. Ca nu au fise tehnologice adecvate! Vorbeste bine germana, engleza, italiana si spaniola. Om foarte citi de altfel si gurmand. Si ca acest lucru crede el este din nestiinta si oricine are chef sa gateasca pur si simplu isi face un mic blog culinar in care copy/paste-ul e la ordinea zilei. Tot ce se poate draga Bogdan M., dar de ce nu? Oricine poate gati minunat fara a avea un curs de bucatari in cv. si fise tehnologice industriale perfecte. Dar blogurile culinare in general nu se fac pentru restaurante (la care ar trebui sa existe fise pentru fiecare produs in parte) ci pentru cei de acasa, pentru prieteni si pasionati de gusturi noi, cunoscuti sau necunoscuti.

„A pregati ceva de mancare in fiecare zi, cat de simplu, fie si un sandwich, inseamna a exersa zilnic o deprindere – lucru care in mod cert nu se mai intampla cu nici o alta. Atunci de ce nu ar fi indreptatit orice om ce face acest lucru sa aibe un blog, sa isi impartaseasca experienta cu ceilalti? Pana in epoca digitala, se facea schimb de retete la cozi, la sedintele cu parintii, la serviciu, oriunde si era o bucurie sa incerci o reteta noua cu provocarea de a o adapta pentru alimentele pe care reuseai sa le gasesti. De ce acum nu ne putem bucura de faptul ca avem din ce pregati orice reteta ce ne tenteaza?” Adina

Cei care au bloguri sau site-uri culinare nu de fiecare data cand posteaza dau informatii suplimentare… motivele sunt diverse dar cel mai important este sa nu-si plictiseasca cititorii care vor in scurt timp sa citeasca dar sa si faca ceva gustos si rapid.  Timpul este pretios pentru toata lumea. Cu siguranta ca marea majoritatea bloggerilor culinari stiu ce vor si stiu ce fac :-D. Dar cum majoritatea suntem oameni simpli in ale bucataritului avem nevoie de retete scurte si rapide. Noi vrem timp sa facem alte zeci de retete si lucruri. Oboseala sau poate timpul scurt nu ne permit de fiecare data sa construim fise mari, lungi si obositoare… si cati ar avea rabdarea sa le citeasca? „Iar pe de alta parte daca am gati numai pe baza de fisa tehnologica sau ar avea dreptul sa gateasca doar cei care pot sa faca o astfel de fisa, am ramane nemancati, am disparea ca specie…” imi spune zambind Adina.
Adevarat, este interesant de citit despre teoria culinara, valori nutritive, calcule si paracalcule la pierderi de cantitati pentru diferite tipuri de alimente in timpul procesarilor. Dar cred ca este mai avantajos pentru fiecare de a da doar cateva detalii generale, istorioare sau povestioare haioase ca un preambul la reteta si teoria separat pentru cei multi sau putini, interesati cu adevarat de ea.

Retetele de pe Retete geniale wordpress.com sunt lansate in eter doar dupa ce vor fi realizate si incercate nu odata de familiile si prietenii nostri. Sunt retete  noi sau vechi, retete inventate sau doar mangaiate cu micile noatre curiozitati si „validate” in demersul nostru de a le impartasi celor interesati.  Astfel cu siguranta ca cititorii nostri vor fi multumiti de rezultat. Vom da drumul la retete cand vom avea macar o poza de final (si putem oricand demonstra ca este fotografia noastra). Copy/paste-ul de pe internet nu dorim sa-l promovam. Acelasi lucru il spunea si Adina in cele cateva randuri de inceput la lansarea blogului nostru.

Totusi, „pe scurt”, iata mai jos o fisa tehnologica industriala asa cum am fi invatati sa o facem la scoala. Cam asa ar arata o postare profesionala, cu fisa tehnologica si tot ce presupune acest lucru.

Va multumim ca ne intrebati, ca va spuneti parerea, si speram la o frumoasa comunicare cu prietenii interesati. Dorim sa ne ramaneti mereu aproape si sa va putem raspunde de fiecare data la intrebari. „Blogul acesta este o parte din ceea ce suntem si este daruit cu drag celor ce gasesc sens in a trece din cand in cand pe la noi (in spatiul virtual si nu numai)”.  Adina Petre

Catalina Danila


FISA TEHNOLOGICA INDUSTRIALA (pe scurt)

DENUMIREA GRUPEI : ANTREU CALD – PESTE

DENUMIREA PREPARATULUI: LUP DE MARE CU LEGUME SOTE SI OREZ

Lupul de mare descriere generala
Lupii de mare apartin familiei Perciforme (bibanul), si sunt uneori confundati cu somnul. Ei au un corp lung, elegant, inotatoarea dorsala este zimtata si solzii au o nuanta argintie stralucitoare.
Partea lor abdominala este argintie. Lupii de mare sunt in general recunoscuti dupa pata neagra de pe falci. Cele mai mari specimene ajung pana la 80 cm lungime si au o greutate de pana la zece kilograme. Cu toate acestea, pestii disponibili pe piata au in medie o lungime maxima de 40 centimetri si cantaresc circa 1,5 kilograme.
Masculii cresc mai repede decat femelele si de obicei nu ajung la aceasta marime. Lupii de mare sunt animale de prada, care prefera sa locuiasca in imediata apropiere a estuarelor si a zonelor de coasta. Ei vaneaza toate varietatile de pesti existenti pe fundul marii, mai ales heringii, crustacee si viermi. Se reproduc din mai pana in august, iar femelele nu depun ouale intr-un loc fix, ci dimpotriva, larvele sunt lasate sa pluteasca libere in apa pana la incubatie.
Habitat: Lupul de mare traieste de preferinta in zonele indulcite ale marii si in zonele stancoase. Sunt mai frecvent intalniti pe coasta europeana a Atlanticului in special la sud de Insulele Britanice. Exista, de asemenea, populatii de pesti si in Norvegia, Islanda de Sud si Insulele Canare, Marea Mediterana si Marea Neagra. In apele noastre marine este semnalat in dreptul Lacului Razelm pana aproape de Mangalia. Exista si numeroase crescatorii in Marea Mediterana care exporta catre Germania si de acolo in toata Europa. Lupii de mare proveniti din crescatorii formeaza cea mai mare parte din stocul de lupi de mare oferiti pe piata.

Screen Shot 2014-10-25 at 5.05.01 PMsursa foto: http://www.international.nordsee.com/ro/themen/216/Sea%20bass


CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Este un preparat usor, delicat si care contine proteine complete (cele de la peste si ciuperci) care au toti aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru organism.
Glucidele (glucoza si fructoza) care le regasim in legume si lipidele care le regasim in peste si unt. Alaturi de acestea adaugam sporul de minerale si vitamine existente in ciuperci, legume, orez, lamaie si sarea de mare. Ciupercile contin substante azotoase, zaharuri (glucoza si trealoza-zahar de ciuperci) grasimi, acizi organici, saruri de calciu, de potasiu, fosfor, fier, B-urile si vitamina D. Vitamina C o regasim in lamaie si legume.
Este un preparat in special de vara si fiind pe baza de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare a pestelui proaspat fiind de 97%.

CARACTERISTICI NUTRITIVE SI TEHNOLOGICE si VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR

Lup de mare:
Valoare nutritionala 209 calorii la 100 gr. lup de mare (parti comestibile)
Compozita de baza: Apa 65,6%, proteine, grasimi, carbohidrati. Mai contine vitamine din grupa B, fosfor, potasiu, acizi grasi nesaturati din familia Omega3 si componente minerale precum fierul, cuprul, vitamina PP, iod, calciu si seleniu.
Lupii de mare au un gust delicat si aromat.
Cane alba si foarte putine oase. Desi nu este un peste gras el nu este inecacios.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire, prajire sau la cuptor.

Orez alb decorticat:
Valoare nutritionala 243 calorii la 100 grame orez alb decorticat (cel nedecorticat are 365 calorii).
Compozitia de baza: Carbohidrati, proteine, grasimi si fibre. Este bogat in vitamine: A, B1, B2, B6 (care nu se degradeaza prin prelucrarea termica) si in saruri minerale, cum ar fi: sodiul, magneziul, potasiul, fierul, fosforul, prezente intr-o formula benefica pentru digestie. O portie de orez alb ofera cam o cincime din necesarul zilnic de niacina si un sfert din acidul folic necesar organismului.
Bobul este mic, oval, alb galbui si lucios.
Se poate pregati prin fierbere pe foc sau la cuptor. Aici am ales varianta la cuptor.

 Pentru legumele sote : Folosim ciuperci, ardei gras, vanata si dovlegel

Ciupercile
Valoare nutritionala 21 calorii la 100 grame ciuperci crude.
Compozitia de baza: Seleniu, vitamina B2 (riboflavina), triptofanul, vitamina B5, potasiu, fosfor, zinc, mangan, magneziu, fier, cupru, calciu si fibre.
Pulpa este carnoasa, cu pielita de deasupra alba si lucioasa.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Aici am ales prin sotare.

Ardeiul
Valoare nutritionala 24 calorii la 100 grame (pulpa)
Compozitia de baza: Apa 92% restul proteine, vitamina C, calciu, fosfor, magneziu, zahar, cenusa, celuloza. grasimi, fier, magneziu, vitaminele C, B1, B2
Ardeiul gras are un gust aromat si usor amarui daca este din cel verde la culoare (nu galben, portocaliu sau rosu). Sanatos si proaspat are un aspect lucios.
Pulpa are in medie aceeasi grosime, o consistenta crocanta si o pielita tare.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Aici am ales prin sotare.

Vanata
Valoare nutritionala 24 calorii la 100 grame (pulpa).
Compozitia de baza: apa 95%, un continut ridicat de fibre solubile, acid folic, potasiu, magneziu, vitamina C, K, B6, tiamina, niacina,
Vanata are un gust aromat si usor intepator cand este proaspata. Este tare la atingere. Are o consistenta unui cauciuc plin. Sanatoasa si proaspata are un aspect lucios si o culoare indigo intensa.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Am ales prin sotare.

Dovlecelul
Valoare nutritionala 12 calorii la 100 grame (pulpa).
Compozitia de baza: apa 95%, o mare cantitate de vitamina B9, A, magneziu si fosfor.
Dovlecelul are un gust aromat si dulce cand este proaspat. Are consistenta medie spre tare. Sanatos si proaspat are un aspect lucios si o culoare alb-verzuie.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Am ales prin sotare.

Lamaia
Valoare nutritionala 29 calorii la 100 grame.
Compozitia de baza: apa 87%, protein, hydrate de carbon. acid citric, acid malice, citrate de calciu, citrate de potasiu, fosfor, fier, siliciu, mangan, cupru, calciu, vitaminele A, B1, B2, B3, D, E, PP. In coaja contine ulei volatil care este compus din limonen, pinen, camfor, felandren, acetat de linalol.
Lamaia are un gust foarte aromat si acru. Are consistenta tare, culoare galbena, aspect lucios.

Unt de masa – 82%
Valoare nutritionala 738 calorii la 100 grame.
Compozitia de baza: grasime 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu, si fosfor. Contine deasemeni o sursa bogata de vitaminele A, E, K, si D, seleniu,
Are o corpolenta si textura cremoasa, culoare crem, gust dulce.

Usturoi
Valoare nutritionala 137 calorii la 100 grame pulpa.
Compozitia de baza: 84% apa, sulfurat de dallyl, allicin.
Are consistenta mediu spre tare, culoare crem si gust intepator picant.

Condiment – piper negru
Valoare nutritionala 255 la 100grame.
Compozitia de baza: apa, proteine, lipide, carbohidrati, fibre.
Are consistenta solida, culoare maronie, gust iute.

Sare de mare
Valoare nutritionala 0
Compozitia de baza: clorura de sodiu 98%, magneziu, calciu, fier, fosfor.
Are consistenta solida sticloasa, culoare alba, gust sarat.

Vase, ustensile si utilaje

Arzator cu flacara sau electric, gratar cu flacara sau electric, cutit de bucatarie, cutit de peste daca nu este deja file, 2 tocatoare (cel pentru peste de culoare albastra si cel pentru legume de culoare verde), castroane, tigaie adanca (wok), farfurie sau platou, paleta, hartie cerata, foarfeca.

OPERATII PREGATITOARE (prelucrare primara)

Lupul de mare mare proaspat se spala cu apa, se lasa la scurs pe o paleta inclinata sau intr-o sita si apoi se pune pe tocator pentru preparare.
Lupul de mare congelat de preferinta se scoate din congelator si se lasa afara sau in frigider pana se decongeleaza. Timpul decongelarii este in functie de cat de mare este pestele. In cazul in care decongelarea trebuie sa fie facuta rapid, lupul de mare se lasa in apa rece timp de o ora. In acest fel decongelarea are avantajul ca este mai scurta si evita pierderea in greutate a produsului.
Dupa decongelare se taie cu foarfeca inotatoarea dorsala, aipioarele si varful cozii. Se eviscereaza. Se spinteca pe mijlocul abdomenului de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. Se spala iar, repede, in jet de apa rece si apoi se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa din el. Se trece imediat la prelucrarea tehnica.
Prelucrarea preliminara a lupului de mare determina pierderi cantitative in medie de 25 – 30% din greutatea totala a pestelui.

Legumele se spala, se indeparteaza cotoarele, semintele si cozile si se taie bucati de maxim un centimetru cub. Nu se curata de coaja.
Prelucrarea preliminara a legumelor determina pierderi cantitative in medie:
– la ardei de 10 % din greutate;
– la vanata de 15 – 20% din greutate;
– la dovlegel de 15 – 20% din greutate.

Ciupercile se spala, se rup piciorusele si se taie cubulete la fel ca si legumele.
Prelucrarea preliminara a ciupercilor determina pierderi cantitative in medie de 10 % din greutatea totala a ciupercilor.

Lamaia se spala, sterge, taie felii jumate din ea si se stoarce cealalta jumatate pentru servirea de la final.
Prelucrarea preliminara a lamaii determina pierderi cantitative in medie de 50 – 55% din greutatea totala a lamaii.

Usturoiul se curata si taie bucati mari.
Prelucrarea preliminara a usturoiului determina pierderi cantitative in medie de 5 % din greutatea totala a usturoiului.

Orezul alb decorticat se alege de corpurile straine si se spala. Nu are pierderi la prelucrarea preliminara.

PROCES TEHNOLOGIC (tehnologia de preparare finala)

Lupul de mare:

Prelucrarea finala prin frigere a lupului de mare determina pierderi cantitative in medie de 30 – 35 % din greutatea totala a pestelui.
Pentru 100 de grame de lup de mare produs finit se recomanda aproximativ 170 grame proaspat.
Frigerea pe gratar. Se unge cu ulei pe o parte si alta si se aseaza pe o hartie cerata de bucatarie peste gratarul incins in prealabil la 180 grade C. Se va frige pe ambele parti. In medie ia intre 3 si 5 minute fiecare parte (depinzand de grosimea feliei de peste). Se va verifica printr-o usoara ridicare cu o paleta. Cand va forma o crusta rumenita aurie atunci se va intoarce pe partea cealata.
In cazul unui  peste intreg carnea va fi fripta cand se va desprinde cu usurinta de pe os. Si acest lucru se va face usor cu cutitul intr-o parte pentru a nu strica aspectul estetic.
La sfarsitul tratamentului termic se sareaza.

Legumele sote:

Prelucrarea finala prin sotare a legumelor determina pierderi cantitative in medie de 20 – 25 % din greutatea totala a legumelor.
Pentru 100 de grame de legume sote se recomanda aproximativ 140 grame legume proaspete.
Se topeste untul intr-o tigaie si se arunca usturoiul taiat felii. Cand usturoiul devine mai galbui (maxim 2 minute) si uleiul emana un miros aromat, scoatem usturoiul cu o sita si aruncam in tigaie legumele si ciupercile taiate cubulete. Se lasa sa se patrunda bine invartind tava ca pentru clatite. Le aruncam in sus si le prindem iar. Reusim astfel sa pastram intregi ciupercile si legumele. Folosind ustensilele de intors obisnuite riscam sa le strivim.
Timpul de prajire este 15 minute maxim si temperatura flacarii 170 grade C. Spre final se sareaza si condimenteaza cu piper negru.
Se dau de pe foc inainte de a se inmuia.

Orezul alb decorticat:

Prelucrarea finala prin fierbere la cuptor a orezului nu determina pierderi cantitative  din greutatea lui totala.
Pentru o portie de orez se recomanda 100 grame.  Intr-o cratita pentru o unitate de orez se pun doua jumate de apa, sare si un bob de unt. Se preincalzeste cuptorul la 200 grade C si se micsoreaza la 180 cand bagati oala cu orez. Timpul de fierbere este de 40-45 minute.

INDICI DE CALITATE A PRODUSULUI

standard de referinta
Nu exista un standard de referinta

descrierea produsului finit
Lup de mare intreg (sau file) la gratar cu legume sote si orez. Optional cu suc de lamaie si usturoi.

caracteristici organoleptice
Pestele trebuie sa-si mentina forma, la exterior culoarea brun roscata, daca este bine patruns termic. La interior carnea alba trebuie sa aiba consistenta suculenta si culoare omogena si sa se desprinda usor de pe os. Mirosul sa fie specific preparatului si cu un gust delicat dar nu inecacios.

Legumele si ciupercile trebuie sa-si pastreze forma, culoarea cat mai apropiata de cea naturala, mirosul specific si sa fie bine patrunse termic. La consistenta trebuie sa fie usor tari si suculente. Iar condimentul (piperul) folosit atat doar cat sa sporeasca forta gustului, nu in exces pentru a denatra gustul produsului.

La servire lamaile trebuie sa aiba o consistenta ferma.

caracteristici fizico-chimice
Umiditate maxim 50%, clorura de sodiu maxim 1,5%, grasime minim 16%, proteine minim 20%.

caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme maxim 10g, escherichia coli absent, salmonella absent, stafilococ cuagularo/pozitiv absent,bacterii sulfito-reducatoare maxim 1g.

reguli de verificare a calitatii
– pentru pestele rumenit la suprafata iar in interior crud, cauza este temperatura prea mare a gratarului iar remediul este inabusirea in putin lichid pana cand este facut la interior.

– pentru pestele sfaramat sau prea ars, cauza ar fi depasirea timpului termic, sau expirarea termenului de garantie a pestelui. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

– legumele moi si insuficient tinute pe foc sunt de la nerespectarea timpului de prajire. Se poate mari acest timp pana ele se patrund.

– legumele foarte moi sau arse nu se mai dau la consum. In acest caz s-a depasit timpul de prajire ori sa foosit unt/ulei prea mult. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

– pentru orezul nefiert, cauzele sunt doua. Ori apa prea putina, ori timpul prea scurt de fierbere. In primul caz se suplimenteaza cu apa iar in cel de-al doilea se prelungeste fierberea.

– orezul ars nu se mai da la consum. In acest caz s-a depasit timpul de tinere in cuptor. Nu exista remedieri.

– miros si gust neplacut la final. Cauze ar putea fi: untul ranced folosit, cantitatea de condiment prea mare. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

Verificarea calitatii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietatilor senzoriale. A celor fizico-chimice si microbiologice se verifica pe probele martor in caz de litigiu la un laborator autorizat.

mod de prezentare si de servire
Lupul de mare se serveste pe un platou alb alaturi de legumele sote si orez si ornate cu lamaie. Alaturi se ofera suc de lamaie  si usturoi optional.
Se serveste cu vin alb sec.

IMG_3582

durabilitate minimala
Se serveste imediat dupa preparare, dar nu mai tarziu de 4 ore.
Depozitarea se face in stare calda in recipient special (curat, dezinfectat, lipsit de mirosuri straine si care nu prezinta urme de produse toxice) de mentinere in stare calda la minim 63 grade C. In aceleasi conditii se si transporta in cazul in care servirea se face in alta locatie fata de cea a prepararii. Nu se raceste brusc isi pierde din calitatile nutritive.

documente
Certificat de calitate/buletin de analiza
Declaratie de conformitate

bibliografie folosita

http://www.international.nordsee.com/ro/themen/216/Sea%20bass
http://www.zooland.ro/lupul-de-mare-sau-dicentrarchus-labrax-1494
http://www.dietetik.ro/ciupercile/3023.html
http://dieta.romedic.ro/aliment/dovlecel
http://dieta.romedic.ro/aliment/vanata
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/ardeiul-gras-334077.html
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/merceologie/caracteristica-merceologica-a-untului-231913.html
http://www.terapii-naturiste.com/plante/plante_medicinale/Lamaiul.htmhttp://dieta.romedic.ro/aliment/piper-negru
http://bodygeek.ro/ardeiul-gras-este-bogat-in-substante-nutritive-si-eficient-pentru-pierderea-in-greutate
http://agroalimenta.info/tehnologia-de-obtinere-untului
http://www.frunza-verde.ro/tabel-cu-calorii
http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/calorii/cate-calorii-si-ce-elemente-nutritive-contine-orezul-1156104

Anunțuri

Ti-a placut?

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s