Salema Porgy, Xilpa ori cand nu stii ce manaci

All’s Well That Ends Well is a play by William Shakespeare

…dupa o noapte de baute si flamanzeala la cort in Vama Veche, ma trezesc dimineata intepenita de la salteaua tare si sar intr-o barca de unde revin, invingatoare, dupa cateva ore bune cu un pestiuc mic pe care-l prajesc la un foc de alge pe nisipul aspru si ma minunez cat de vizibil-invizibil devine in uleiul incins. Lacomia si foamea din mine ma fac sa nu-i trezesc si pe amici. Era de fapt doar o inghititura, nici nu aveai ce sa imparti. Pentru un dinte cum ar fi spus bunicu’ (mare pescar si bucatar de altfel). Inghit. Odata. Si o caldura prietena cu o ameteala ma cuprind rapid, corpul incepe sa tresara incetisor, mintea-mi da un impuls neuronal stupid si ma trezesc in Malta mea… de vis. Cea cu templieri si barci colorate, cu corabii si zidarii ametitoare, culori de vis de la albastrul turqoise al marii la culoarea pamantului asemanatoare cu cea a mierii de salcam… mai mai sa-ti vina sa-l lingi cand iti e foame. Ma intorc iritata, smuncindu-mi rochita cu trena lunga si plina de pompoane agatata intr-o parama, ca cineva ma striga din spate pe un nume ciudat. Parol ca in anul de gratie 1605 nu avea cum sa ma cheme asa. Zaresc un ins grasun, mirosind traznitor a peste, cu fata joviala, zambindu-mi larg fara un dinte in fata… „My Ladyyy… te rooog… un peste de la mine si restul de la Dumnezeu, am cinci copii acasa”… Oleeeeooo cu cine i-o fi facut si gandul imi zboara la uratenia de vecina, cracanata si „latifundiara”, cu cap de peste care-mi zambeste la fel de jovial in fiecare dimineata de la balconul de vizavi. E nooo, gandesc urat se pare si-mi vad insa de drum dar din spate cu disperare si insistenta aud iar „My Ladyyyyy…”. Si simt in acelasi timp o mana grea pleznindu-ma pe umar. De nervi pupilele mi se dilata brusc si soarele navaleste in ele cu agresiune precum marea la furtuna. Incerc parca sa-l prind acolo si strang pleoapele puternic pana la durere. Cand le intredeschid usor vad conturul camerei mele scaldata in lumina calduta de dimineata…si-l aud pe Janel (batandu-ma pe spate)… „Iubiiii… trezireaaaa, hai sus… mergem a Marsaxlokk dupa peste”. Privirea imi cade pe pisica gri cu dungi galbene ce toarce usor si ma priveste cu ochi mari si limpezi iar capul greu mi se afunda la loc in perna moale…

Si  iata-ne la Marsaxlokk – http://en.wikipedia.org/wiki/Marsaxlokk, dupa o luna (aproape) de detoxifiere a porcului de Craciun de Romania, doar cu legume si verdeturi malteze. Si cum dupa visul halucinant de peste noapte o pofta si o curiozitate de a incerca un peste nou m-au „tras de gluga” am zis… asa sa fie… si am incercat. De dimineata (eeee nu chiar asa de dimineata) ne strecuram printre tarabele cu peste si alte ciudatenii marine, indecisi. Atatea specii noi, unele chiar pe cale de disparitie. A nuuuu, sa nu intelegeti gresit dragii mei, pe cale de disparitie de pe tarabe pentru ca se apropia ora 11 „dimineata”… adica spartul targului… foarte tarziu pentru pescarii maltezi treziti cu noaptea in cap sa aduca peste proaspat la mal si pentru diversi clientii disperati veniti sa cumpere si lipsa in lipsa de peste proaspat, doar doar sa cumpere ceva, oricum si orice.

Ma invart in cerc, privind si gandind ca ceva ma va atrage inexplicabil. Si iata ca din lumea pestrita din jur se decupeaza un ins grasun, mirosind trasnitor a peste, cu fata joviala, zambindu-mi larg fara un dinte in fata… „Madaaame… te rooog… un peste de la mine si restul de la Dumnezeu, am cinci copii acasa”. Pupilele mi se dilata iar… daaaa nuuuuu… nu ma trezesc iar in alt loc, ci carand intr-o puga termoizolanta de secol XXI si an de gratie 2015, spre masina, 4 pesti curatati, aratosi, dungati, cu ochii perfect limpezi, atat de limpezi ca mai ca-ti venea sa le povestesti toate visele tale din copilarie si pe care platisem nu mai mult de 14 euro. Ce mai… pentru mine afacerea secolului. Am reusit prin zgomotul de targ aglomerat sa prind din eter numele de Xilpa… Xilpa, Xilpa… Xilpa… mi-am tot repetat in gand sa nu uit pana…

acasa… unde i-am aranjat pe toti patru intr-o tava de cuptor pentru a-i admira. Apoi prepara si evident manca.  Nu inainte de o sedinta de shooting cu ei la bucatarie, inainte si dupa sesiunea de coacere.  Fara make-up si photoshop pestii au iesit din cuptor la fel de aratosi si alaturi de un sake importat direct de la mama lui Japonia ne-au desfatat delicios, delicat si fara oase prea multe, curiozitatea.  Si asa de deliciosi au fost… fost… fost…fost… aaaa sa nu credeti ca efortul depus a fost prea mare… curiozitatea de a testa si simti un gust nou m-a determinat sa nu-i prepar cu vre-un sos anume. Doar la garnitura de orez am pus nitel sofran. Pe ei i-am spalat, uns cu ulei de masline, i-am asezonat cu rosii cherry, kapere si felii de lamaie, putina sare si un praf de piper, i-am stropit cu vin alb si dat la cuptorul preincalzit, unde in maxim 30 de minute la foc mediu a iesit minunatia asta de mai jos. O stare de fericire a pus stapanire pe mine/noi dupa degustare.

Sincera sa fiu am facut poze si la farfuria aranjata pentru servit, cu orezul sofranit si devenit galbior ce se asorta perfect cu dungile aurii a pestelui Xilpa, dar au iesit in ceata. Or fi iesit asa de la sake!!!… sau poate de la foame ori de la nerabdarea curiozitatii???!!!  Si cum curiozitatea a omorat pisica… sau nu!!!??? si cum e bine sa fim si informati despre ce mancam iata-ma acum in fata net-ului sa descopar faimosul peste. Si uite asa te luminezi in viata si adevarul ti se arata in toata splendoarea lui. Doar ca aceasta splendoare mi-a refacut din nou pupile de balena, lumina multa sa aiba unde navali si ranjetul deja existent sa se largeasca la maxim. Pestele meu dungat e halucinogen, numele lui maltez e Xilpa si cel stiintific Sarpa salpa. Foto si informatiile culese de pe wikipedia  –  http://en.wikipedia.org/wiki/Salema_porgy –  doar trebuie sa dam cezarului ce este al cezarului pentru ca oricum cu toate visele halucinogene adunate la un loc n-as fi stiut sau ghicit asa ceva daca nu citeam pe wikipedia. Doar poate daca eram licentiata a Scolii de Magie si Vrajitorie Hogwarts.

Sarpa salpa, cunoscut frecvent ca Porgy Salema sau Salema Porgy, este o specie de dorada, recunoscut dupa dungile aurii care se vad pe lungimea corpului său. El poate provoca halucinații atunci când este mâncat. Este relativ comun în largul coastelor Africii de Sud, Tenerife, Malta și Cipru, dar a fost uneori găsit si în Marea Nordului pe langa costa Marii Britanii. Masculii au lungimea (la maturitate deplina) intre 15 si 30 cm, în timp ce femelele ajung sa aiba intre 31 cm si 45 cm. Adevarate modele… ce mai!!!

Sarpa salpa in timpul Imperiului Roman a fost consumat ca un drog de agrement dar in zilele noastre a ajuns sa fie mediatizat abia in anul 2006 cand doi barbati dupa ce au ingerat acest tip de peste la un restaurant mediteraneean au început să experimenteze diverse efecte halucinogene auditive si vizuale. Aceste halucinații, descrise ca înspăimântătoare, au fost raportate ca au avut loc la cateva minute după ce peștele fost ingerat și au avut o durată totală de 36 de ore. Otrăvirea este comună la alte specii de pești halucinogeni, dar nu la Sarpa salpa, care nu este în mod normal psihoactiv. Se crede că atunci cand el este halucinogen de fapt ingera o anumită alga sau un anumit tip de fitoplancton care îl face asa. Efectele descrise sunt similare cu cele ale psihedelice tryptamine indolici. Sssst!  Aici nu intram in detalii :-D.  Este, în fapt, des intalnit ca fel de mâncare la restaurante specializate in peste si fructe de mare din zona mediteraneană.

Si abia acum am realizat de ce pozele au iesit blurate „halucinogen” nu ca aparatul ar fi fost de vina :-), de ce in bucataria mea a aparut o prajitura facuta din doua blaturi de pandispan framantate cu sirop de cacao si decorata cu spuma de unt si Zazinela mea cea gri petrol si miorlaitoare a devenit pentru moment posesoarea de dungi galben aurii. Dar cum totul e bine cand se termina cu bine, cum ne spunea marele Shakespeare, si ca adevarul este undeva la mijloc, va poftesc sa gustati din Xilpa pe riscul dumneavoastra evident 😀 si cu speranta de a visa frumos si a ramane intregi la minte.

P.S. … pe Wiki n-au specificat daca pestele ingerat de cei doi era crud sau gatit :-D.  Asa ca fiecare dupa cum i-o fi norocul…

Morala – Incercati sa fiti tot timpul cat mai informati despre ce mancati. INAINTE de a va pune intrebarea daca un vis cu Vama Veche a fost INAINTE sau DUPA ce ati mancat candva… ceva… orice si oricum.

Pofta mare!

Lup de mare cu legume sote si orez sau Fisa tehnologica industriala – raspuns pentru Bogdan

Acum ceva timp un prieten tare drag mie,  imi spunea ca i se par foarte neinformate retetele de pe blogurile culinare nu doar romanesti ci asa in general. Ca nu au fise tehnologice adecvate! Vorbeste bine germana, engleza, italiana si spaniola. Om foarte citi de altfel si gurmand. Si ca acest lucru crede el este din nestiinta si oricine are chef sa gateasca pur si simplu isi face un mic blog culinar in care copy/paste-ul e la ordinea zilei. Tot ce se poate draga Bogdan M., dar de ce nu? Oricine poate gati minunat fara a avea un curs de bucatari in cv. si fise tehnologice industriale perfecte. Dar blogurile culinare in general nu se fac pentru restaurante (la care ar trebui sa existe fise pentru fiecare produs in parte) ci pentru cei de acasa, pentru prieteni si pasionati de gusturi noi, cunoscuti sau necunoscuti.

„A pregati ceva de mancare in fiecare zi, cat de simplu, fie si un sandwich, inseamna a exersa zilnic o deprindere – lucru care in mod cert nu se mai intampla cu nici o alta. Atunci de ce nu ar fi indreptatit orice om ce face acest lucru sa aibe un blog, sa isi impartaseasca experienta cu ceilalti? Pana in epoca digitala, se facea schimb de retete la cozi, la sedintele cu parintii, la serviciu, oriunde si era o bucurie sa incerci o reteta noua cu provocarea de a o adapta pentru alimentele pe care reuseai sa le gasesti. De ce acum nu ne putem bucura de faptul ca avem din ce pregati orice reteta ce ne tenteaza?” Adina

Cei care au bloguri sau site-uri culinare nu de fiecare data cand posteaza dau informatii suplimentare… motivele sunt diverse dar cel mai important este sa nu-si plictiseasca cititorii care vor in scurt timp sa citeasca dar sa si faca ceva gustos si rapid.  Timpul este pretios pentru toata lumea. Cu siguranta ca marea majoritatea bloggerilor culinari stiu ce vor si stiu ce fac :-D. Dar cum majoritatea suntem oameni simpli in ale bucataritului avem nevoie de retete scurte si rapide. Noi vrem timp sa facem alte zeci de retete si lucruri. Oboseala sau poate timpul scurt nu ne permit de fiecare data sa construim fise mari, lungi si obositoare… si cati ar avea rabdarea sa le citeasca? „Iar pe de alta parte daca am gati numai pe baza de fisa tehnologica sau ar avea dreptul sa gateasca doar cei care pot sa faca o astfel de fisa, am ramane nemancati, am disparea ca specie…” imi spune zambind Adina.
Adevarat, este interesant de citit despre teoria culinara, valori nutritive, calcule si paracalcule la pierderi de cantitati pentru diferite tipuri de alimente in timpul procesarilor. Dar cred ca este mai avantajos pentru fiecare de a da doar cateva detalii generale, istorioare sau povestioare haioase ca un preambul la reteta si teoria separat pentru cei multi sau putini, interesati cu adevarat de ea.

Retetele de pe Retete geniale wordpress.com sunt lansate in eter doar dupa ce vor fi realizate si incercate nu odata de familiile si prietenii nostri. Sunt retete  noi sau vechi, retete inventate sau doar mangaiate cu micile noatre curiozitati si „validate” in demersul nostru de a le impartasi celor interesati.  Astfel cu siguranta ca cititorii nostri vor fi multumiti de rezultat. Vom da drumul la retete cand vom avea macar o poza de final (si putem oricand demonstra ca este fotografia noastra). Copy/paste-ul de pe internet nu dorim sa-l promovam. Acelasi lucru il spunea si Adina in cele cateva randuri de inceput la lansarea blogului nostru.

Totusi, „pe scurt”, iata mai jos o fisa tehnologica industriala asa cum am fi invatati sa o facem la scoala. Cam asa ar arata o postare profesionala, cu fisa tehnologica si tot ce presupune acest lucru.

Va multumim ca ne intrebati, ca va spuneti parerea, si speram la o frumoasa comunicare cu prietenii interesati. Dorim sa ne ramaneti mereu aproape si sa va putem raspunde de fiecare data la intrebari. „Blogul acesta este o parte din ceea ce suntem si este daruit cu drag celor ce gasesc sens in a trece din cand in cand pe la noi (in spatiul virtual si nu numai)”.  Adina Petre

Catalina Danila

FISA TEHNOLOGICA INDUSTRIALA (pe scurt)

DENUMIREA GRUPEI : ANTREU CALD – PESTE

DENUMIREA PREPARATULUI: LUP DE MARE CU LEGUME SOTE SI OREZ

Lupul de mare descriere generala
Lupii de mare apartin familiei Perciforme (bibanul), si sunt uneori confundati cu somnul. Ei au un corp lung, elegant, inotatoarea dorsala este zimtata si solzii au o nuanta argintie stralucitoare.
Partea lor abdominala este argintie. Lupii de mare sunt in general recunoscuti dupa pata neagra de pe falci. Cele mai mari specimene ajung pana la 80 cm lungime si au o greutate de pana la zece kilograme. Cu toate acestea, pestii disponibili pe piata au in medie o lungime maxima de 40 centimetri si cantaresc circa 1,5 kilograme.
Masculii cresc mai repede decat femelele si de obicei nu ajung la aceasta marime. Lupii de mare sunt animale de prada, care prefera sa locuiasca in imediata apropiere a estuarelor si a zonelor de coasta. Ei vaneaza toate varietatile de pesti existenti pe fundul marii, mai ales heringii, crustacee si viermi. Se reproduc din mai pana in august, iar femelele nu depun ouale intr-un loc fix, ci dimpotriva, larvele sunt lasate sa pluteasca libere in apa pana la incubatie.
Habitat: Lupul de mare traieste de preferinta in zonele indulcite ale marii si in zonele stancoase. Sunt mai frecvent intalniti pe coasta europeana a Atlanticului in special la sud de Insulele Britanice. Exista, de asemenea, populatii de pesti si in Norvegia, Islanda de Sud si Insulele Canare, Marea Mediterana si Marea Neagra. In apele noastre marine este semnalat in dreptul Lacului Razelm pana aproape de Mangalia. Exista si numeroase crescatorii in Marea Mediterana care exporta catre Germania si de acolo in toata Europa. Lupii de mare proveniti din crescatorii formeaza cea mai mare parte din stocul de lupi de mare oferiti pe piata.

sursa foto: http://www.international.nordsee.com/ro/themen/216/Sea%20bass

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Este un preparat usor, delicat si care contine proteine complete (cele de la peste si ciuperci) care au toti aminoacizi esentiali in cantitati suficiente pentru organism.
Glucidele (glucoza si fructoza) care le regasim in legume si lipidele care le regasim in peste si unt. Alaturi de acestea adaugam sporul de minerale si vitamine existente in ciuperci, legume, orez, lamaie si sarea de mare. Ciupercile contin substante azotoase, zaharuri (glucoza si trealoza-zahar de ciuperci) grasimi, acizi organici, saruri de calciu, de potasiu, fosfor, fier, B-urile si vitamina D. Vitamina C o regasim in lamaie si legume.
Este un preparat in special de vara si fiind pe baza de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare a pestelui proaspat fiind de 97%.

CARACTERISTICI NUTRITIVE SI TEHNOLOGICE si VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR

Lup de mare:
Valoare nutritionala 209 calorii la 100 gr. lup de mare (parti comestibile)
Compozita de baza: Apa 65,6%, proteine, grasimi, carbohidrati. Mai contine vitamine din grupa B, fosfor, potasiu, acizi grasi nesaturati din familia Omega3 si componente minerale precum fierul, cuprul, vitamina PP, iod, calciu si seleniu.
Lupii de mare au un gust delicat si aromat.
Cane alba si foarte putine oase. Desi nu este un peste gras el nu este inecacios.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire, prajire sau la cuptor.

Orez alb decorticat:
Valoare nutritionala 243 calorii la 100 grame orez alb decorticat (cel nedecorticat are 365 calorii).
Compozitia de baza: Carbohidrati, proteine, grasimi si fibre. Este bogat in vitamine: A, B1, B2, B6 (care nu se degradeaza prin prelucrarea termica) si in saruri minerale, cum ar fi: sodiul, magneziul, potasiul, fierul, fosforul, prezente intr-o formula benefica pentru digestie. O portie de orez alb ofera cam o cincime din necesarul zilnic de niacina si un sfert din acidul folic necesar organismului.
Bobul este mic, oval, alb galbui si lucios.
Se poate pregati prin fierbere pe foc sau la cuptor. Aici am ales varianta la cuptor.

 Pentru legumele sote : Folosim ciuperci, ardei gras, vanata si dovlegel

Ciupercile
Valoare nutritionala 21 calorii la 100 grame ciuperci crude.
Compozitia de baza: Seleniu, vitamina B2 (riboflavina), triptofanul, vitamina B5, potasiu, fosfor, zinc, mangan, magneziu, fier, cupru, calciu si fibre.
Pulpa este carnoasa, cu pielita de deasupra alba si lucioasa.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Aici am ales prin sotare.

Ardeiul
Valoare nutritionala 24 calorii la 100 grame (pulpa)
Compozitia de baza: Apa 92% restul proteine, vitamina C, calciu, fosfor, magneziu, zahar, cenusa, celuloza. grasimi, fier, magneziu, vitaminele C, B1, B2
Ardeiul gras are un gust aromat si usor amarui daca este din cel verde la culoare (nu galben, portocaliu sau rosu). Sanatos si proaspat are un aspect lucios.
Pulpa are in medie aceeasi grosime, o consistenta crocanta si o pielita tare.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Aici am ales prin sotare.

Vanata
Valoare nutritionala 24 calorii la 100 grame (pulpa).
Compozitia de baza: apa 95%, un continut ridicat de fibre solubile, acid folic, potasiu, magneziu, vitamina C, K, B6, tiamina, niacina,
Vanata are un gust aromat si usor intepator cand este proaspata. Este tare la atingere. Are o consistenta unui cauciuc plin. Sanatoasa si proaspata are un aspect lucios si o culoare indigo intensa.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Am ales prin sotare.

Dovlecelul
Valoare nutritionala 12 calorii la 100 grame (pulpa).
Compozitia de baza: apa 95%, o mare cantitate de vitamina B9, A, magneziu si fosfor.
Dovlecelul are un gust aromat si dulce cand este proaspat. Are consistenta medie spre tare. Sanatos si proaspat are un aspect lucios si o culoare alb-verzuie.
Se poate pregati la gratar, prin inabusire sau sotare, prajire sau la cuptor. Am ales prin sotare.

Lamaia
Valoare nutritionala 29 calorii la 100 grame.
Compozitia de baza: apa 87%, protein, hydrate de carbon. acid citric, acid malice, citrate de calciu, citrate de potasiu, fosfor, fier, siliciu, mangan, cupru, calciu, vitaminele A, B1, B2, B3, D, E, PP. In coaja contine ulei volatil care este compus din limonen, pinen, camfor, felandren, acetat de linalol.
Lamaia are un gust foarte aromat si acru. Are consistenta tare, culoare galbena, aspect lucios.

Unt de masa – 82%
Valoare nutritionala 738 calorii la 100 grame.
Compozitia de baza: grasime 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu, si fosfor. Contine deasemeni o sursa bogata de vitaminele A, E, K, si D, seleniu,
Are o corpolenta si textura cremoasa, culoare crem, gust dulce.

Usturoi
Valoare nutritionala 137 calorii la 100 grame pulpa.
Compozitia de baza: 84% apa, sulfurat de dallyl, allicin.
Are consistenta mediu spre tare, culoare crem si gust intepator picant.

Condiment – piper negru
Valoare nutritionala 255 la 100grame.
Compozitia de baza: apa, proteine, lipide, carbohidrati, fibre.
Are consistenta solida, culoare maronie, gust iute.

Sare de mare
Valoare nutritionala 0
Compozitia de baza: clorura de sodiu 98%, magneziu, calciu, fier, fosfor.
Are consistenta solida sticloasa, culoare alba, gust sarat.

Vase, ustensile si utilaje
Arzator cu flacara sau electric, gratar cu flacara sau electric, cutit de bucatarie, cutit de peste daca nu este deja file, 2 tocatoare (cel pentru peste de culoare albastra si cel pentru legume de culoare verde), castroane, tigaie adanca (wok), farfurie sau platou, paleta, hartie cerata, foarfeca.

OPERATII PREGATITOARE (prelucrare primara)

Lupul de mare mare proaspat se spala cu apa, se lasa la scurs pe o paleta inclinata sau intr-o sita si apoi se pune pe tocator pentru preparare.
Lupul de mare congelat de preferinta se scoate din congelator si se lasa afara sau in frigider pana se decongeleaza. Timpul decongelarii este in functie de cat de mare este pestele. In cazul in care decongelarea trebuie sa fie facuta rapid, lupul de mare se lasa in apa rece timp de o ora. In acest fel decongelarea are avantajul ca este mai scurta si evita pierderea in greutate a produsului.
Dupa decongelare se taie cu foarfeca inotatoarea dorsala, aipioarele si varful cozii. Se eviscereaza. Se spinteca pe mijlocul abdomenului de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. Se spala iar, repede, in jet de apa rece si apoi se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa din el. Se trece imediat la prelucrarea tehnica.
Prelucrarea preliminara a lupului de mare determina pierderi cantitative in medie de 25 – 30% din greutatea totala a pestelui.

Legumele se spala, se indeparteaza cotoarele, semintele si cozile si se taie bucati de maxim un centimetru cub. Nu se curata de coaja.
Prelucrarea preliminara a legumelor determina pierderi cantitative in medie:
– la ardei de 10 % din greutate;
– la vanata de 15 – 20% din greutate;
– la dovlegel de 15 – 20% din greutate.

Ciupercile se spala, se rup piciorusele si se taie cubulete la fel ca si legumele.
Prelucrarea preliminara a ciupercilor determina pierderi cantitative in medie de 10 % din greutatea totala a ciupercilor.

Lamaia se spala, sterge, taie felii jumate din ea si se stoarce cealalta jumatate pentru servirea de la final.
Prelucrarea preliminara a lamaii determina pierderi cantitative in medie de 50 – 55% din greutatea totala a lamaii.

Usturoiul se curata si taie bucati mari.
Prelucrarea preliminara a usturoiului determina pierderi cantitative in medie de 5 % din greutatea totala a usturoiului.

Orezul alb decorticat se alege de corpurile straine si se spala. Nu are pierderi la prelucrarea preliminara.

PROCES TEHNOLOGIC (tehnologia de preparare finala)

Lupul de mare:

Prelucrarea finala prin frigere a lupului de mare determina pierderi cantitative in medie de 30 – 35 % din greutatea totala a pestelui.
Pentru 100 de grame de lup de mare produs finit se recomanda aproximativ 170 grame proaspat.
Frigerea pe gratar. Se unge cu ulei pe o parte si alta si se aseaza pe o hartie cerata de bucatarie peste gratarul incins in prealabil la 180 grade C. Se va frige pe ambele parti. In medie ia intre 3 si 5 minute fiecare parte (depinzand de grosimea feliei de peste). Se va verifica printr-o usoara ridicare cu o paleta. Cand va forma o crusta rumenita aurie atunci se va intoarce pe partea cealata.
In cazul unui  peste intreg carnea va fi fripta cand se va desprinde cu usurinta de pe os. Si acest lucru se va face usor cu cutitul intr-o parte pentru a nu strica aspectul estetic.
La sfarsitul tratamentului termic se sareaza.

Legumele sote:

Prelucrarea finala prin sotare a legumelor determina pierderi cantitative in medie de 20 – 25 % din greutatea totala a legumelor.
Pentru 100 de grame de legume sote se recomanda aproximativ 140 grame legume proaspete.
Se topeste untul intr-o tigaie si se arunca usturoiul taiat felii. Cand usturoiul devine mai galbui (maxim 2 minute) si uleiul emana un miros aromat, scoatem usturoiul cu o sita si aruncam in tigaie legumele si ciupercile taiate cubulete. Se lasa sa se patrunda bine invartind tava ca pentru clatite. Le aruncam in sus si le prindem iar. Reusim astfel sa pastram intregi ciupercile si legumele. Folosind ustensilele de intors obisnuite riscam sa le strivim.
Timpul de prajire este 15 minute maxim si temperatura flacarii 170 grade C. Spre final se sareaza si condimenteaza cu piper negru.
Se dau de pe foc inainte de a se inmuia.

Orezul alb decorticat:

Prelucrarea finala prin fierbere la cuptor a orezului nu determina pierderi cantitative  din greutatea lui totala.
Pentru o portie de orez se recomanda 100 grame.  Intr-o cratita pentru o unitate de orez se pun doua jumate de apa, sare si un bob de unt. Se preincalzeste cuptorul la 200 grade C si se micsoreaza la 180 cand bagati oala cu orez. Timpul de fierbere este de 40-45 minute.

INDICI DE CALITATE A PRODUSULUI

standard de referinta
Nu exista un standard de referinta

descrierea produsului finit
Lup de mare intreg (sau file) la gratar cu legume sote si orez. Optional cu suc de lamaie si usturoi.

caracteristici organoleptice
Pestele trebuie sa-si mentina forma, la exterior culoarea brun roscata, daca este bine patruns termic. La interior carnea alba trebuie sa aiba consistenta suculenta si culoare omogena si sa se desprinda usor de pe os. Mirosul sa fie specific preparatului si cu un gust delicat dar nu inecacios.

Legumele si ciupercile trebuie sa-si pastreze forma, culoarea cat mai apropiata de cea naturala, mirosul specific si sa fie bine patrunse termic. La consistenta trebuie sa fie usor tari si suculente. Iar condimentul (piperul) folosit atat doar cat sa sporeasca forta gustului, nu in exces pentru a denatra gustul produsului.

La servire lamaile trebuie sa aiba o consistenta ferma.

caracteristici fizico-chimice
Umiditate maxim 50%, clorura de sodiu maxim 1,5%, grasime minim 16%, proteine minim 20%.

caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme maxim 10g, escherichia coli absent, salmonella absent, stafilococ cuagularo/pozitiv absent,bacterii sulfito-reducatoare maxim 1g.

reguli de verificare a calitatii
– pentru pestele rumenit la suprafata iar in interior crud, cauza este temperatura prea mare a gratarului iar remediul este inabusirea in putin lichid pana cand este facut la interior.

– pentru pestele sfaramat sau prea ars, cauza ar fi depasirea timpului termic, sau expirarea termenului de garantie a pestelui. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

– legumele moi si insuficient tinute pe foc sunt de la nerespectarea timpului de prajire. Se poate mari acest timp pana ele se patrund.

– legumele foarte moi sau arse nu se mai dau la consum. In acest caz s-a depasit timpul de prajire ori sa foosit unt/ulei prea mult. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

– pentru orezul nefiert, cauzele sunt doua. Ori apa prea putina, ori timpul prea scurt de fierbere. In primul caz se suplimenteaza cu apa iar in cel de-al doilea se prelungeste fierberea.

– orezul ars nu se mai da la consum. In acest caz s-a depasit timpul de tinere in cuptor. Nu exista remedieri.

– miros si gust neplacut la final. Cauze ar putea fi: untul ranced folosit, cantitatea de condiment prea mare. Nu se va da produsul la consum. Nu exista remedieri.

Verificarea calitatii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietatilor senzoriale. A celor fizico-chimice si microbiologice se verifica pe probele martor in caz de litigiu la un laborator autorizat.

mod de prezentare si de servire
Lupul de mare se serveste pe un platou alb alaturi de legumele sote si orez si ornate cu lamaie. Alaturi se ofera suc de lamaie  si usturoi optional.
Se serveste cu vin alb sec.

durabilitate minimala
Se serveste imediat dupa preparare, dar nu mai tarziu de 4 ore.
Depozitarea se face in stare calda in recipient special (curat, dezinfectat, lipsit de mirosuri straine si care nu prezinta urme de produse toxice) de mentinere in stare calda la minim 63 grade C. In aceleasi conditii se si transporta in cazul in care servirea se face in alta locatie fata de cea a prepararii. Nu se raceste brusc isi pierde din calitatile nutritive.

documente
Certificat de calitate/buletin de analiza
Declaratie de conformitate

bibliografie folosita

http://www.international.nordsee.com/ro/themen/216/Sea%20bass
http://www.zooland.ro/lupul-de-mare-sau-dicentrarchus-labrax-1494
http://www.dietetik.ro/ciupercile/3023.html
http://dieta.romedic.ro/aliment/dovlecel
http://dieta.romedic.ro/aliment/vanata
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/ardeiul-gras-334077.html
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/merceologie/caracteristica-merceologica-a-untului-231913.html
http://www.terapii-naturiste.com/plante/plante_medicinale/Lamaiul.htmhttp://dieta.romedic.ro/aliment/piper-negru

Ardeiul gras este bogat in substante nutritive si eficient pentru pierderea in greutate

http://agroalimenta.info/tehnologia-de-obtinere-untului

Tabel cu calorii – valori nutritionale

http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/calorii/cate-calorii-si-ce-elemente-nutritive-contine-orezul-1156104

Lampuki la cuptor

Lampuki este numele maltez pentru Maki-maki / Dolphinfish, un fel de pește care migrează in jurul insulelor malteze în timpul toamnei. Sezonul de pescuit pentru lampuki tine de la sfârșitul lunii august pana in decembrie, uneori chiar ianuarie. Este cel mai popular peste din Malta.

Duminica de duminica dimineata e targ de peste la Marsaxlokk. E cel mai mare. De vrei un peste delicios aici gasesti cu siguranta. Pescarii ies foarte devreme in larg pentru a avea pe tarabe peste cat mai proaspat. Desi acum in era pescadoarelor totul e mai usor, maltezii prefera in continuare barcile lor traditionale… Luzzu (lutzu). Barcutelor viu colorate de altfel, nu le lipsesc nici ochisorii, deoparte si de alta in fata, pentru ca pescarii de aici spun ca doar ochii barcii vad ce-i sub apa si ii indruma spre zonele pline de peste :-).

Acum toata povestea pescuitului este usurata de plasele mari si uneori greoaie pe care, maltezii pescari din tata in fiu le manevreaza cu usurinta. In vremi mai indepartate insa pescarii tăiau și adunau frunzele mari de palmieri pe care le teseau în plute plane de mari dimensiuni. Le impingeau apoi in larg. In timpul zilelor calduroase (mai toate in Malta peste an), pentru ca acesti pesti sunt de suprafata, se adunau in bancuri la umbra, sub plute. Si uite asa cadeau prada pescarilor rabdatori ce-i asteptau in liniste in Luzzu, la cativa metri departare. Dupa cum stim oriunde e importanta linistea la pescuit, altfel pestele se sperie si fuge.
Această metodă este cunoscută sub numele de kannizzati și nu s-a schimbat cu mult fata de cea din vremea romanilor, desi acum maltezii nu mai pescuiesc cu plute din frunze de palmieri.

Lampuki sunt comercializati atât pentru consumul local, precum și pentru export, Malta fiind una dintre tarile mari exportatoare de peste, chiar daca ea este o tara mica pe harta lumii.

In caz ca vreti sa stiti mai multe nu doar despre lampuki, am gasit un link interesant in care veti descoperi zeci de feluri de peste si fructe de mare.
http://www.mjseafood.com/fishipedia-seafood-guide/species-information/

Reteta e simpla si sunt convinsa ca o stie oricine… e banala… dar delicioasa. Se poate aplica la aproape ori fel de peste. Eu o recomand cu rosii cheri… dar cum nu am avut in bucatarie am taiat un ardei rosu julien (adica fideluta)… macar culoare sa fie.

Lampuki este un peste hranitor, nu cu multe calorii dealtfel. Nu este un peste foarte gras, nu are multe oase iar carnea este alba, dulce si un pic seaca. Fata de alti pesti pielea nu se mananca, este destul de tare…cel putin dupa mine. Insa nimic pe lumea asta nu il poate face mai bun, indiferent cum este gatit, daca este asortat cu un vin alb si rece… ca orice alt peste 🙂

Ingrediente
1 peste in cazul asta lampuki (sau orice alt peste aveti)
50 ml vin alb
5 masline verzi… de data asta. Pot fi si negre.
1 ardei rosu
o lingura de capere
ceapa verde
patrunjel
cateva felii de lamaie
ulei
sare, piper

Am spalat pestele, l-am curatat (eviscerat e termenul). Am uitat sa specific ca nu este un peste cu solzi, dar oricum v-am atentionat mai sus asupra pielii. L-am uns cu ulei de masline (este fantastic orice fel de ulei… comestibil sa fie :-D) si l-am pus in tava alaturi de ardeiul taiat julien, de capere, masline verzi taiate marunt (de obicei folosesc la peste masline negre mici in ulei… tot pentru un surplus de culoare), ceapa verde proaspata, sare, piper si evident lamaie… cu care l-am „imbalsamat” :-)))) pe toate partile. Si inainte de a-l baga la cuptor l-am stropit cu o cescuta de vin alb.

In maxim 30 minute la foc mediu in cupton minunea a fost gata. L-am servit alaturi de patrunjel verde, lamaie proaspata si patru spirale de paste…  asa doar de divertisment.

Atentie ori de cate ori cumparati peste, va veti da seama daca este proaspat in special dupa limpezimea ochiului si aspectul curat al branhiilor.

Ceapa verde puteti avea aproape tot timpul anului daca va aprovizionati cu arpagic pe care il tineti la racoare in casa. Intr-o jardiniera cu pamant infingeti capatanile mici si nu in mult timp ceapa verde va iesi la iveala exact la dumneavoastra in bucatarieeeeeee :-D.

Dorada in sare

O, da, ne place pestele, cu muuult mai mult decat imi place sa il pregatesc. Ma salveaza insa reteta aceasta care este atat de simpla, necesita atat de putin efort si doar un pic de rabdare, iar gustul pestelui pregatit astfel este de-a dreptul perfect. Pestele va fi sarat exact atat cat trebuie, va fi bine patruns fara a fi insa uscat si in plus, oasele se indeparteaza extrem de usor. Multumesc pentru inspiratie, Jamie Oliver !
Sunt necesare: 1 dorada de 500 -600g, 2 kg de sare mare (eu folosesc sare gema marunta de Slanic), 200 ml apa, lamaie, fire de cimbrisor (nu cimbru). De asemenea, ai nevoie de o tava de copt medie (de exemplu de 23×33 cm). Pregatirea pestelui pana in momentul in care il pui in cuptor nu necesita mai mult de 10 minute, la care adaugi inca 30 – 40 pentru coacere.

1. Incalzesti cuptorul la 180 grade Celsius.
2. Cureti pestele doar in interior, ii scoti branhiile si indepartezi aripioarele. Nu il cureti de solzi, nu ii scoti pielea. Si nu il sarezi.
3. Umpli burta pestelui cu felii de lamaie si cu fire de cimbrisor. Daca nu iti place cimbrisorul evident poti pune orice plante aromatice preferi, insa lamaia este obligatorie, rolul ei fiind foarte important in impiedicarea sarii sa patrunda in interiorul pestelui.
3. Intr-un castron larg amesteci sarea cu 200 ml de apa, astfel incat sa obtii o pasta faramicioasa. Asezi o treime din cantitatea de pasta in tava, formand un pat uniform pe care vei pune pestele.
4. Asezi pestele in tava peste sare si il acoperi bine cu restul de pasta de sare. Ai mare grija sa nu patrunda sare in burta pestelui, pe langa umplutura din lamai. Presezi pasta jur imprejurul pestelui intr-un strat cat mai uniform de 0.5 – 1 cm.

5. Pui la copt pentru aproximativ 30 minute, in functie de performanta cuptorului tau. Eu folosesc un cuptor electric care coace uniform si sigur, cel de la aragazul pe gaz, desi are termostat, produce adesea surprize, ca urmare am limitat utilizarea lui.
6. Jamie Oliver recomanda o modalitate de testare, cu furculita infipta prin sare in mijlocul pestelui, daca la retragerea furculitei dintii ei sunt fierbinti, pestele este facut. Sincer, eu nu am folosit acest test, m-am bazat pe aspectul sarii si pe aroma pestelui ce incepe sa se simta in bucatarie. In timpul coacerii, apa din sare se evapora, iar sarea formeaza o crusta tare deaspura pestelui, partile dinspre marginile tavii colorandu-se usor in galben – aramiu.
7. Dupa ce scoti tava din cuptor, lasi 10 minute sa se racoreasca cat sa poti lucra cu sarea. Spargi apoi cu grija crusta de sare cu ajutorul manerului unui cutit si o indepartezi, eliberand pestele din cocon. Scoti pestele pe o farfurie si indepartezi pielea cu grija pentru a nu scutura peste carne sarea prinsa de ea. Indepartezi umplutura din burta pestelui.
8. Carnea se desface cu usurinta in fileuri cu ajutorul unei linguri trase de-a lungul sirei spinarii pestelui si asezi fileurile obtinute pe farfuriile de servire, alaturi de sferturi de lamaie si un sote de morcovi si zuchini. Desi pun usturoi si in smantana 🙂 la pestele astfel pregatit consider ca merge mult mai bine un strop de zeama de lamaie stoarsa direct peste carne, decat orice fel de sos cu usturoi. De gustibus non est disputandum …