O introducere despre… dragul de Ismail, „Stapana condimentelor” si fericirea mea de a le fi descoperit

„Kir Aristideee… nu stricam plachia bre… puneam piper si dafin, puneam… mai puneam putin dafin… putin piper… faceam foc mic si mmmm… spuse Ismail lui Kir Aristide, ce avea locanta in port la Sulina, tragandu-l de maneca si aratandu-i propria firma de la intrare pe care scria cu litere mari – LA PALICARUL AMARAT, Aristide Panaiotis, locanta – cafenea – ceai – ospatarie.
– De ce scriam amarat!!!… il intreba Ismail ganditor, sprijinindu-si cu o mana capul.
– Asta pentru simpatrioti, raspunse Aristide, sa vada ca tanjim de dorul la patrida.
– Lasa bre, schimbam, Ismail pictam, frumos pictam Ismail… scriam LA PALICARUL VESELIT, zise bucatarul zambind smechereste.”

cadru luat din filmul „Toate panzele sus” (episodul II, Secretul epavei), in regia lui Mircea Muresan, o adaptare cinematografica dupa romanul cu acelasi nume de Radu Tudoran. https://ro.wikipedia.org/wiki/Toate_p%C3%AEnzele_sus_%28film%29  – despre film, dar mai intai va recomand din suflet cartea 😀

De cate ori ma gandesc la un condiment/mirodenie/planta aromatica gandul ma duce la cartea/filmul copilariei mele „Toate panzele sus” si la bucatarul-artist Ismail. Il iubesc si acum considerandu-l condimentul filmului. Fara Ismail cartea nu ar fi avut atata savoare, amintirea mea poate nu ar fi fost atata de pregnanta si dorinta de a vedea Istambulul macar odata in viata asa de ampla. Ooooo… Marele Bazar, ce frumusete! Si nu tocmai standurile cu haine, pantofi ori parfumuri m-au atras, cat bogatia de tarabe pline cu condimente ce-si asteptau cumparatorii. Poate doar cele pline cu ceramica de Iznik au mai avut „curajul” sa concureze la admiratia mea. Si cum nu te poti numi turc dacat daca esti un bun comerciant, am avut bucuria sa cunosc adevarate personaje ce detineau magia de a te atrage sa cumperi diverse plante, macinate fin, care de care mai interesante prin istoria, gustul, culoarea, mirosul si secretul folosirii lor. M-am simtit ca o  vrajitoare batrana si lacoma, atrasa de prafuri si potiuni, care ar fi dorit ca tot acel bazar sa poata intra in buzunarul ei.

Marele Bazar din Istambul, foto@Katia Moldoveanu

Marele Bazar din Istambul (aici alaturi de ceramica de Iznik), foto@Katia Moldoveanu

Nu ma gandeam vreodata ca voi ajunge sa ma indragostesc de condimente, in special de unele… simple ori combinate intre ele. Dar incetul cu incetul m-au fermecat si astfel am cautat sa le cunosc, rand pe rand si sa ma bucur de ceea ce ele imi ofera. Pe vremea bunicii nu foloseam termenul de condiment, toate erau catalogate drept mirodenii si aveam destul de putine in jurul carora ne invarteam. Sarea desi nu este considerata un condiment, dupa dictionarul explicativ roman ar fi. Piperul il aveam doar pe cel negru, frunzele de dafin, de cele mai multe ori cumparate „pe sub mana” de la polonezi si turci veniti cu bisnita in Romania, vanilia si scortisoara la fel. Cel mai des batoanele, foarte rare si pretioase, folosite doar iarna de Craciun la vinul fiert.  Mustarul, unica forma de pasta in comert sau boabe la plafar, pe care bunica le incalzea si n-i le punea pe piept de eram bolnavi, spre disperarea noastra – ca la mancare nu tin minte sa le fi folosit… poate la muraturi!!! Patrunjelul, leusteanul, mararul si tarhonul ca plante aromatice despre care am crezut ca are habar orice muritor de rand, cel putin european, pana m-am stabilit in Malta, unde spre exemplu de leustean nu a auzit nimeni. Spre iarna savuram  ceva lamai (cumparate si ele pe piata neagra ori la cozi interminabile de unde ieseai cate odata ciufulit). Tin minte ca tot bunica a  avut ambitia sa isi planteze cateva seminte de-am beneficiat de o productie proprie in numar de 7 lamai per tot familionul. Insa dupa atata lauda bietului lamai i s-a aplecat si-a decedat de boli lamaiesti misterioase, incurabile si rezistente la tratamentele naturiste ale bunicii spre necazul tuturor.  Ardeiul iute nici vorba. Poate cel verde la ciorbe, iar cimbrul crescut intr-un colt de gradina il adulmecam in special in fasole si carnati. Mai pot aminti de ceapa, usturoi, leurda, loboda si maghiran pe care chiar ca le gaseai primavara, vara, toamna sau iarna in orice casa, pe orice masa. Astea intrand ca si verdeturile mai sus amintite in categoria plantelor aromatice. Iar nu in ultimul rand amintesc de floarea de vara preferata a bunicii, condurasul, de care noi beneficiam doar ca floare decorativa ce ne incanta privirea cu tonurile ei de portocaliu, nestiind la vremea aceea ca se si mananca. Si ca sa-mi lamuresc acest aspect am fugit la dictionarul explicativ a caror definitii mi-au linistit nelamuririle. Termenul de condiment se foloseste in general pentru tot ce inseamna substanta aromata, minerala sau vegetala (sarea fiind cea minerala) si cuprinde si termenele de mirodenii si plante aromatice.

Acum in ultima perioada am adaugat la lista din copilarie: busuiocul, rozmarinul, oregano, piperul roz si lavanda (pentru deserturi si ciocolata), sofranul si trufele, rucola, fisticul, vanilia baton, nucsoara, pinul, wasabi sau cimbrisorul. Condurasii si acum ii cresc, doar ca ma bucur de ei doar vizual, simtind ca ar fi ca o impietate fata de preferinta estetica a bunicii, sa-i si mananc.

CONDIMÉNT, condimente, s. n. Nume dat unor substanțe (picante) de origine minerală, vegetală, animală sau de sinteză care, adăugate unor produse alimentare, le conferă un gust sau o aromă specifică, plăcută; ingredient, mirodenie, băcănie. – Din fr. condiment, lat. condimentum. MIRODÉNIE, mirodenii, s. f. 1. Nume dat părților unor plante (exotice) folosite pentru a da mâncărurilor un gust picant sau aromat; p. gener. substanță aromatică alimentară; mirodie. 2. Mireasmă, aromă, parfum. PLÁNTĂ AROMATICA¹, plante, s. f. Organism vegetal cu o organizare mai simplă decât a animalelor și care își extrage hrana prin rădăcini, caracterizându-se prin prezența clorofilei, prin faptul că membrana celulei este formată din celuloză și, în cazul speciilor superioare, prin alcătuirea corpului din rădăcină, tulpină și frunze; p. restr. vegetală, mai ales erbacee, cultivată de om sau care crește în mod natural și este folositoare omului; aromatice, plante ce au un gust picant sau aromat folosite pentru a da mancarurilor un gust picant si aromat– Din lat. planta, fr. plant

Marele  bazar din Istambul, foto@Katia Moldoveanu

Concluzia este ca termenul de condimente este aplicat ingredientelor de origine vegetala sau minerala cu gust patrunzator, iute sau aromatic folosite in gastronomie, medicina complementara, cosmetica si chiar la imbalsamari in diferite colturi din lume de mii si mii de ani.  In gastronomie (mancare si bauturi) confera aroma, gust, textura si culoare, fara a avea valoare nutritiva si vin cu mici adaosuri de diferite vitamine si minerale, in cantitati extrem de mici. Folosite in gastronomie, cosmetica sau medicina naturista ele au efecte calmante, reconfortante sau chiar afrodisiace, de la planta la planta, de la caz la caz. 😀 In mare parte ele s-au folosit in cantitati de-a dreptul considerabile, si se folosesc in continuare in Turcia, tarile arabe si asiatice, de unde au si fost aduse, multe dintre ele pe drumul matasii.

Iar pentru a ne fi mai usor in alegerile noastre pe viitor :-), le voi insirui aici, pentru ca in timp, sa le preluam unul cate unul si sa le descoperim impreuna secretele. Cele care mi le amintesc acum fara a tine cont de o neaparata ordine ar fi: sarea; piperul negru, alb, roz sau rosu, tasmanian, Sichuan, de balta, de Cubeda; mustar verde, negru; usturoi; ceapa; hrean; wasabi; ardei iute (de mai multe feluri), Cayenne; chimion; tumeric; cardamom; busuioc traditional, indian, thailandez; cimbru; cimbrisor de padure; condurasi; Curry; dafin; fenicul; ghimbir; curcuma; creson; vanilia; portocala; lamaia; lamaita; fisticul; leusteanul; patrunjelul; mararul; loboda; leurda; maghiran; tarhon; limeta; cuisoare; levantica; macul; menta; migdala; pelinul; oregano; rozmarinul; nucsoara; salcamul alb, roz, australian; sumac; roinita; pinul; muscata lamaioasa; trandafirul de dulceata; telina; rucola, visinul turcesc; angelica; anasonul; nuca de cocos; ienibaharul; lemnul dulce; lemongrass; galangalul; rucola; dovleacul; huacatay; fisticul; cernusca; grauntele paradisului;caperele; mango; angelica; anatto; maslina; mirtul; ruta; rubarba; pandanus; tonka; smirna; tamaita  si poate in primul rand sofranul, care impreuna cu trufele sunt cele mai scumpe condimente din lume, putand ajunge la mii de euro pe kilogram.

sursa foto: http://sanfordsportsnutrition.blogspot.com/2014/08/spice-it-up.html

Aminteam mai sus de efectele benefice in sanatate, frumusete si echilibrul sufletesc a condimentelor. Si cum in India, de sute de ani circula vorba ca fiecare om are un condiment al lui, va recomand sa urmariti filmul The Mistress of Spices (Stapana mirodeniilor) din 2005. O comedie de dragoste in care poate fiecare va recunoaste o bucatica din el insusi si va dori sa-si asezoneze viata daca nu cu condimente noi, macar cu iubire mai multa.

Tilo (Aishwarya Rai) o femeie venita din India si proprietara unui magazin de mirodenii din San Francisco, are darul de a vedea vietile si dorintele clientilor sai. In calitate de stapana a mirodeniilor, sunt anumite reguli pe care ea trebuie sa le respecte pentru ca mirodeniile sa implineasca dorintele clientilor. Nu are voie sa paraseasca magazinul, sa atinga un alt om si e obligata sa ramana credincioasa mirodeniilor. N-am sa va desconspir finalul, va las pe voi sa-l descoperiti. Va mai soptesc doar atat… il veti gasi pe net online cu subtitrarea aferenta.

Iar la final gandul imi fuge iar la Ismail si ierburile lui aromatice…

„- Gata estem poftim mancam, asta ciorba de perisoare este, cu bors ca la ghiauri… leustean, leustean mult estem… poftim, gustam… gustam…” tipa Ismail sa fie auzit de ghiaurii pentru care gatea…  „Multumim Ismaile, poftim faceam bors de perisoare pentru ghiauri, carnea nu dam la masina… tocam, cu satarul tocam, ca la ‘Stambul”, spuse doar pentru el Ismail… dupa ce ghiaurii ii multumira si se retrasera spre treburile lor.

cadru luat din filmul „Toate panzele sus” (episodul II, Secretul epavei), in regia lui Mircea Muresan, o adaptare cinematografica dupa romanul cu acelasi nume de Radu Tudoran. https://ro.wikipedia.org/wiki/Toate_p%C3%AEnzele_sus_%28film%29  – despre film, dar mai intai de toate va recomand din suflet cartea 😀

Vizionare placuta si nu uitati sa va condimentati viata doar cu ce-i frumos si bun! :-*

Pui oriental

Pui proaspat, condimente, legume si cus-cus. Puse impreuna intr-o modalitate ceva „mai altfel” de a pregati puiul, aduc unui pranz un preparat bogat si plin de miresmele Orientului, cu un gust ce satisface si pe mofturosii exigenti. O spun in deplina cunostinta de cauza, reteta a primit deja marca „Geniala!” din partea Pretentioasei-sef din familia mea.

Pentru pregatirea a 6 portii ai nevoie de:
12 pulpe inferioare de pui, fara piele
1 ceapa mare, tocata marunt
3 dovlecei medii, curatati de coaja si taiati in cuburi maricele
1 ardei gras, fara seminte, tocat mare
2 morcovii medii, taiati marunt
150 g cuscus
1 lingura rasa ghimbir proaspat curatat de coaja si tocat marunt (evitati ghimbirul praf la aceasta reteta)
2 lingurite rase de turmeric
1 lingurita rasa din fiecare: sare, scortisoara macinata, chimion macinat, boia, piper macinat si coriandru macinat
700 ml supa de pui sau apa fierbinte
ulei
30 g stafide
seminte de pin, coapte in cuptor, pentru decorare

Preparare:
1. Sareaza pulpele spalate si sterse si lasa-le deoparte.
2. Prajeste ceapa si ghimbirul in ulei incins, doar pana cand se inmoaie. Adauga turmericul, boiaua, scortisoara, coriandrul, chimionul si jumatate din piper, amesteca si lasa sa se prajeasca la foc mic cam 2 minute, cu grija sa nu se arda.
3. Adauga in cratita inca pe foc pulpele de pui si rasuceste-le in amestecul de condimente si ceapa, astfel incat carnea sa fie acoperita pe toate partile cu pasta din vas. Lasa sa se prajeasca usor cateva minute (nu mai mult de 5) si adauga supa de pui/apa si sarea si lasa sa fiarba la foc iute. Cand da in clocot, redu focul si acopera vasul, lasand sa fiarba in continuare la foc mic, inca 30 minute.
4.  Adauga dovleceii, morcovul si ardeiul si lasa sa mai fiarba pana ce puiul este fiert bine, Scoate apoi carnea pe o farfurie, iar in amestecul din cratita adauga cuscusul. Daca vrei ca preparatul sa aiba si ceva sos, pune doar 2/3 din cantitatea de cuscus, daca vrei un preparat mai „uscat”, gen pilaf, poti pune toata cantitatea. Oricare varianta o preferi (mie imi place mai mult prima), acopera vasul si lasa sa stea cateva minute pana sa inmoaie cuscusul si, in functie de varianta aleasa, absoarbe tot sosul.
5.  Adauga si stafidele, apoi pune inapoi carnea in vas si presara deasupra semintele de pin.
6.  Serveste-l cald, insotit de un pahar de vin alb sec, fara paine,

Vin fiert

Cam asa as incepe reteta de vin fiert… http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_fiert. Este cunoscuta și pe alte meleaguri sub diverse nume:”Glühwein”, (Germania),”Vin chaud” (Franța),”Vin brulè” (Italia),”Glögg” (Suedia),”Gløgg” (Norvegia),”Gløgg” (Danemarca),Glögi (Finlanda) insa cred ca la noi este cel mai bun :-D.  Restul de informatii le veti afla accesand link-ul de mai sus… dar acum sa trecem la treaba.

 

Ingrediente:

1,5 litri de vin negru sau alb dupa preferinte, eu prefer negru

150 grame zahăr

1 portocala, clementina sau o mandarina (nu toate trei)

1 mar rosu sau negru (merele negre sunt mai aromate)

1 lămâie sau un lime, eu prefer cu lime

condimente: cateva boabe de piper negru, cateva cuişoare nu mai mult de 10, 1,2 frunze de dafin, 1 baton scortisoara, puteti pune si unul de vanilie dupa preferinte, 2 – 3 stelute anason, putin praf de nucsoara. Nu este neaparat nevoie sa aveti toata lista de condimente de mai sus, puteti pune doar piper, sau doar scortisoara, depinde de voi ce alegeti sau ce aveti prin bucatarie.

Mod de preparare: Portocala si lime-ul se spala, se decojesc si se taie felii rotunde (pastrati cateva felii proaspete pentru servirea de la final). Marul il veti taia mai tarziu, cand toate sunt deja aproape gata.

La foc mediu intr-un ibric mai mare sau cratita (sa incapa vinul si citricele la un loc) se pun la „fiert” vinul si zaharul. Trebuie urmarit sa nu dea in clocot. De fapt el nu trebuie sa fiarba ci doar sa se infierbinte foarte tare pentru ca sa-si pastreze aroma si alcoolul. Puteti sa si fierbeti vinul dupa caz daca la masa sunt si copii care-si adjudeca si ei cate o portie. In cazul asta nu-l fierbeti totusi mai mult de 5 minute.

In paralel se incinge o tigaie (fara ulei in ea) si se arunca in interior toate condimentele alese de noi. Le tineti pe foc doar cateva minute pana ce in bucatarie se raspandeste mirosul lor si unele din ele capata putin alta culoare. Cand sunt gata le aruncati peste vinul de pe foc. Abia acum marul se taie la fel rondele, scotand semintele de la mijloc.

Vinul trebuie incalzit pana aproape de temperatura de fierbere. Cand la suprafata vinului, pe langa cratita se formeaza un sirag de bule foarte fine atunci dati drumul la mar, portocala si lime inauntru, luati de pe foc si acoperiti ca la infuzie jumatate de ora. Strecurati sa nu aiba condimente in el si seriviti.

Se serveste in cani de lut, pahare sau cupe de sticla, alaturi de lamaie proaspata si mere. Se mai poate indulci de la caz la caz.

Intotdeauna cald… nu fierbinte, nu rece. Cel mai delicios este cand il savurezi la o sueta alaturi de prieteni in jurul focului si a bradului de Craciun. 😀